当前位置:【官方网站】北京唐人美食学校主页 > 西点常识 >

蛋糕分类:面糊类、乳沫(清蛋糕)类的区别

时间:2016-03-17 14:19来源:未知 作者:admin
1、面糊类: 面糊类蛋糕所使用的主要原料,为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织,并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气,使体积膨大。配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时,此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。低于面
    1、面糊类:面糊类蛋糕所使用的主要原料,为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织,并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气,使体积膨大。配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时,此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。低于面粉量约60%时,就需要发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀,一般奶油蛋糕、重油蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等都属于面糊类蛋糕。
    2、乳沫类:此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水做为蛋糕的一部份组织外,其主要的原材料是鸡蛋,它利用鸡蛋中韧性和变形的蛋白质,在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大,不需依赖发粉的使用,其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含任何固体油脂,但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的不同部份,又可分为三类:
(1)蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白做为蛋糕的基本组织和膨大原料,一般天使蛋糕即属于蛋白类。
(2)海绵类——此类蛋糕是使用全蛋(含蛋白和蛋黄)或者蛋黄和全蛋混合,做为蛋糕的基本组织和膨大的原料,我们所称为的海绵蛋糕即属此类。
(3)戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成,市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。


    若您对北京唐人美食学校还有疑问,欢迎您向我们的老师在线咨询!每天上千人通过网络向我们在线咨询,点击咨询在线老师,或直接点击在线报名。

更多>>师资团队
  • 校区地址:北京市海淀区北蜂窝中路信悦华庭2号楼一层底商
    咨询报名热线:010-62489335 010-64453872 010-63964476
    声明:站内转载或引用文章若涉及版权问题请与我们联系
    copyright @1989-2017北京市海淀区唐人美食职业技能培训学校版权所有
    ICP备案 京ICP备16001912号-1