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中餐烹饪小技巧!

时间:2015-04-13 10:31来源:北京唐人美食学校 作者:北京唐人美食学校
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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶同煮,肉很快就烂且味道鲜美(注意适量,以免茶味太浓)。
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
7、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
8、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
9、煮水饺时,在水里放点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;锅开时水也不外溢
10、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
11、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
12、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
13、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
14、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
15、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
16、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂
17、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
18、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
19、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
20、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
21、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
22、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
23、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
24、炸猪排时,在有筋的地方割2-3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
25、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
26、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
27、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
28、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
29、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
30、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
31、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
32、炒波菜时不宜加盖
33、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
34、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
35、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
36、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
37、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
38、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
39、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
40、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
41、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
42、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
43、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
44、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
45、菜太辣,放些醋可减低辣味
46、菜太苦,滴入少许白醋
47、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
48、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
49、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
50、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
51、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味


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